Storie, racconti, progetti e obiettivi: ascoltarle, ascortarli, per carpire i pensieri di uomini e donne che hanno scelto di portare in tavola prodotti, ricette e idee dalla forte personalità.

Nei giorni scorsi abbiamo incontrato e chiacchierato con Vittorio Fusari della Dispensa Pani e Vini di Torbiato, una frazione del paese di Adro, nel cuore della Franciacorta.

«Prima di essere un ristorante è un posto  – ha spiegato Fusari ai microfoni di RistoTv -. Io ho sempre amato creare dei posti. Un ristorante viene fruito solo in determinate occasioni, mentre un posto è per tutti i giorni. Questo è anche un modo per rapportarmi al territorio in cui vivo. La caratteristica principale della Dispensa Pani e Vini è data dalla sua versatilità: infatti è allo stesso tempo bottega, enoteca, osteria e ristorante».

Il resto della storia, della storia di Fusari, lo lasciamo raccontare direttamente a lui. Vi basta un click sul play. Buona visione.

Dispensa Pani e Vini Franciacorta
Via Principe Umberto
25030 Torbiato di ADRO (Bs)
Tel. 030 7450757

Tovaglie sartoriali, sottopiatti in ceramica, posate in resina bianca, fiori di campo, vecchie brocche colme di bevande dai colori accesi. Ecco come Nicola Falappi (nella foto), giovane consulente d’arredo e design, vede la tavola per la stagione più calda dell’anno.

Chi è Nicola Falappi?
È un fiorista bresciano che ha abbracciato i concetti della decorazione creando un suo primo concept in un piccolo negozio di 14 metri quadrati. Successivamente ha ideato uno spazio molto più grande e di ricerca: partendo dai profumi, dall’oggettistica e da tutto quello che poteva servire per decorare ha iniziato a collaborare con architetti e ha iniziato il suo percorso di crescita. è nata così, da un lavoro di squadra, Areadocks: ai fiori e all’arredo abbiamo aggiunto la componente “cibo”, ma quando questo aspetto è diventato l’elemento caratterizzante del locale ho deciso di staccarmi e dar vita a Studio Quaranta (www.quarantastudio.it), uno spazio polifunzionale che punta a considerare tutti i materiali come elementi decorativi.

Quanto è importante per un ambiente poter trasmettere una propria personalità?
Analizzando la decorazione floreale per la tavola abbiamo interpretato a nostro modo il concetto di food design: è il cibo stesso che diventa la decorazione della tavola. Ai nostri clienti consigliamo sempre di osservare la posizione del tavolo e la luce avendo cura di rispettare le stagioni. Un tavolo che deve ospitare persone che spesso non si conoscono, come nel caso di una cena di lavoro al ristorante, deve rispecchiare la personalità del locale e dunque della cucina che si propone. Tutto il contesto è importante e deve potersi evolvere durante i vari periodi dell’anno.

Durante un banchetto in cantina, a base di caviale e Franciacorta, abbiamo avuto il piacere di sedere a una tavola curata da Studio Quaranta. Ce la puoi raccontare?
Parlando con i titolari della cantina è emerso che il menu era stato creato su misura per gli ospiti della serata. Abbiamo così scelto di realizzare delle tovaglie ispirate al concetto sartoriale e tali da sembrare delle camicie cucite addosso al tavolo, utilizzando i tessuti di un noto camiciaio bresciano. Da queste micro fantasie maschili abbiamo creato dei runner realizzati a mano e con bottoni in madreperla. Assemblandoli creavano degli arcobaleni e dei giochi di colore. I centritavola, dei cubi vegetali ricoperti da foglie di galax e con una decorazione superiore opulenta costituita da bacche, frutti e fiori, volevano invece rappresentare le tante sfumature del vino.

La tavola ripresa nel servizio si rifà a quella serata. Quali concetti richiama?
Si tratta di un allestimento semplice e senza troppe pretese. Per il sottopiatto ho scelto di posizionare quattro mattonelle di Caltagirone dipinte a mano. Mi sono immaginato una cena mediterranea, in terra sicula, a base di pesce e verdure. Bianco predominante, affiancato da decorazioni floreali, come ortensie o peonie raccolte in giardino, che sposa bene l’idea dell’estate. Il colore è dato dal tovagliato, dalle vecchie brocche colme di bevande e dal piatto: semplice, arabesco, disegnato da Rosaria Rattin per Kose Milano. Lo troviamo abbinato a una posata, completamente destrutturata, in resina bianca. Le ciliegie, riposte nel bicchiere all’interno di un cartoccio di foglia verde, sono un ideale benarrivato per gli ospiti.

Sotto il grande portico di Villa Poggio Casciano, una delle tante tenute della Ruffino, si è andati così ad inscenare un curioso cookingshow con piatti tipici statunitensi supportati da eccellenti ingredienti italiani. Ecco così pronti degli hamburger di Chianina, arricchiti di salumi, formaggi toscani e completi di fogliona di lattuga, anelli di cipolla e salse varie.

«Sono venuta in Italia sei anni fa per amore – ci ha spiegato Laurel (nella foto a sinistra)– e venendo qui mi sono, inevitabilmente, innamorata della cucina italiana. Mi sono cimentata con diversi piatti, ma dopo un po’ di tempo ho iniziato ad avere nostalgia dei sapori della mia patria e ho deciso di integrare il menu.

Da qui è nato un blog che è sfociato poi in un libro di cucina statunitense rivolto al pubblico italiano». E come nasce l’idea di confrontarsi con il vino di Ruffino? «L’idea nasce dal fatto che Ruffino vende tanto negli Stati Uniti. La mia famiglia conosceva già questa azienda al punto tale che quando ho detto loro che sarei venuta qui in cantina la reazione è stata, oserei dire, di euforia».

«Abbiamo voluto cercare di proporre questo originale abbinamento – ci ha spiegato Adolfo Folonari di Ruffino – chiamando a partecipare Laurel Evans. Il successo di Ruffino è anche dovuto al fatto che i nostri vini nascono con l’ottica di potersi confrontare con i piatti della cucina americana».

E negli abbinamenti con le torte salate, la caesar salad le scelte degli invitati alla serata sono state diverse: chi ha preferito osare con dei vini corposi, magari poco indicati al clima torrido di queste settimane, come il Modus e chi ha preferito un vino più fresco ed estivo puntato sul Torgaio. La serata non poteva non concludersi con una nota dolce: in tavola una serie di cheese cake e un indimenticabile brownies al cioccolato e frutti di bosco rigorosamente abbinati ad un Vin santo del Chianti.

Sotto la guida di George Sandeman (discendente del fondatore del quale porta il nome – nella foto), il Porto Sandeman rinnova il proprio successo confermandosi il più bevuto di tutti i tempi dal 1790, anno di fondazione. La storia di questo prodotto affonda le radici nel territorio portoghese e precisamente nella regione del Douro dove crescono uve di prima qualità. George Sandeman, alla capacità imprenditoriale e di marketing, unisce anche una profonda sensibilità nei confronti dei problemi sociali di attualità: tra questi le modalità di consumo degli alcolici, soprattutto tra i giovani e in funzione della sicurezza sulle strade. A lui, in quanto portavoce di “Wine in moderation”, la Fondazione Masi, guidata da quest’anno dal nuovo presidente Isabella Bossi Fedrigotti, ha riservato e consegnato il 3 ottobre 2009 il Premio Masi per la Civiltà del Vino, estensione internazionale del Premio, attribuita negli anni passati a personaggi del gotha dell’enologia, da Philippine de Rothschild alla famiglia Krug.

Prima della consegna del premio al Teatro Filarmonico di Verona George Sandeman, affiancato dallo scienziato Luca Luigi Cavalli Sforza, dall’imprenditore Lino Danese, dal regista Carlo Mazzacurati e dal giornalista Paolo Rumiz, si è concesso alle Tenute Serego Alighieri di Gargagnago di Valpolicella (Vr) ad alcune domande.

È già durante la conferenza stampa che Sandeman risponde ad una questione legata al fatto che in Europa ogni paese ha differenti abitudini e culture nel consumo del vino. Nei paesi mediterranei questo viene sempre abbinato ai piaceri della tavola e bere è sinonimo di mangiare. Questo non avviene però nel nord Europa.

Non pensa che sia in atto una sorta di neocolonialismo culturale dei paesi nordici? E quindi l’impegno dovrebbe essere perfino maggiore.

«Non so se è una questione di colonialismo dal nord Europa. Posso dire che se ripenso a quello che ero io a 15/16 anni e a come bevevo, beh, si, qualche volta, con gli amici, avrò anche bevuto troppo. La differenza è che l’intento non era quello di bere troppo. Si finiva, evidentemente, per bere troppo, mentre invece ora il fine ultimo è proprio quello di bere all’eccesso. In Portogallo ci sono delle situazioni estreme di personaggi che mirano ad entrare in coma etilico oppure situazioni estreme come quelle del “binge drinking”e penso si tratti di una cosa pazzesca».

I toni istituzionali della conferenza stampa vengono tralasciati e si passa ad un clima più conviviale e rilassato. È a tavola che conosciamo ed apprezziamo un Sandeman piacevole, pacato, ma dalle idee ben chiare. Ci viene in soccorso la bravissima traduttrice. Non perché si faccia fatica a comprendere il perfetto inglese di Mr Sandeman, portoghese nato a Londra, ma perché il tema è delicato e non lascia spazio ad errate interpretazioni.

Cos’è Wine in moderation?

Il messaggio della moderazione deve essere spiegato. Per anni si è detto molto della qualità del vino, di come è prodotto, del vitigno, dell’abbinamento con il cibo. Tutte queste cose sono state fatte. Ora dire che bisogna bere come moderazione significa continuare, nella comunicazione, sulla stessa linea. Wine in moderation deve riportare in primo piano l’elemento della cultura del vino, del senso della famiglia, dell’abbinamento cibo-vino, nel senso proprio dello stare a tavola. Ma c’è un problema: oggi molti in famiglia lavorano ed è difficile ricreare quella situazione familiare della cena serale. Molto spesso questi momenti di incontro hanno il sapore vero e proprio del fastfood. La situazione è dunque complicata. Bisogna sensibilizzare le persone sulla necessità di tornare ad una tradizione diversa.

Può essere che alcune aziende produttrici aderiscano al progetto “Wine in moderation” solo per questioni di marketing? Unicamente per una sorta di “buonismo” dietro cui si cela tutto meno che l’interesse alla salute dei giovani?

«Può essere che l’azienda che supporta il programma sia cinica, come può essere che accettino perché ritengano si tratti veramente di un dovere morale. In qualunque caso l’esito è lo stesso anche se le motivazioni possono essere diverse. Noi abbiamo stilato una carta vera e propria che le aziende hanno sottoscritto 3 anni fa. E quando è stata firmata nessuno poteva comprendere a fondo quello che si sarebbe andato a fare. Ma una volta firmato, quel documento c’è! Se un’azienda cambia strada, c’è sempre quell’accordo sottoscritto. Un anno dopo abbiamo anche implementato quella carta, sia nei contenuti che nelle adesioni. Ad alcuni può piacere, ad altri no, ma è un percorso che ormai è stato intrapreso».

In Italia si sta puntando molto sulla prevenzione con aspre sanzioni per chi guida in stato di ebbrezza e multe, come nel caso della città di Milano, alle famiglie dei minorenni colti in stato di ubriachezza. Pensa che queste forma di “repressione” siano la strada giusta e corretta per educare al bere con moderazione?

«Wine in moderation si basa sul principio dell’autoregolamentazione piuttosto che sulla regolamentazione. Ugualmente, dall’altra parte, va detto che le aziende vitivinicole devono rispettare la legge, quindi, chi aderisce rispetta le regole. Non è intenzione di Wine in moderation giudicare l’aspetto legale esistente perché questo deve essere fatto attraverso i canali predisposti. Se la legge dice che il limite alcolemico per chi si mette alla guida è di 0,5 allora Wine in moderation comunicherà che il limite è questo. Se la legge dice che è 0,2 comunicheremo questo. Sono dunque cose diverse che vanno però di pari passo. Non saprei risponderle se quanto fatto in Italia sia la soluzione migliore. Ogni regione ha una cultura diversa. So che anche in altri paesi, oltre all’Italia, sono state prese iniziative, come nel caso di Milano, per sensibilizzare i genitori. Personalmente posso dire che potrei anche condividere questa iniziativa. Fino al compimento dei 18 anni i genitori sono responsabili dell’operato dei figli, a loro volta, i figli sono responsabili nei confronti dei genitori. È questione di cultura locale. Non penso che ci debba essere una regolamentazione europea perché credo nei diritti delle singole regioni. Se la popolazione non è d’accordo su quanto è stato legiferato spetta a loro opporsi. Uno degli obiettivi di Wine in moderation è quello di comunicare ed educare le persone. Non di fare lobby».

Come si può diventare “ambasciatore” di Wine Moderation?

Per sua natura il programma – promosso dal Comitato europeo delle imprese vitivinicole, dal Comitato degli agricoltori e delle cooperative europee e dalla Confederazione europea dei viticoltori indipendenti (nda) – ha carattere europeo che poi viene implementato a livello nazionale dalle organizzazioni presenti sul territorio. In Italia il progetto è seguito dall’Uiv, l’Unione italiana vino, e maggiori informazioni si possono raccogliere consultando il sito, disponibile anche in italiano, www.wineinmoderation.eu.

Da tempo si discute nell’ambiente ristorativo dell’introduzione, in scala maggiore di quella attuale, della carta dei caffè all’interno dei locali. Oltre alla tradizionale carta dei vini e dei distillati si è infatti sempre più andata diffondendo la cultura del fornire al cliente la possibilità di scegliere. Scegliere quale acqua bere o quale olio usare per il condimento, ma non si è andati oltre. Nel caso del caffè, che presenta un ampio ventaglio di qualità, qualcosa però si è mosso.

Siamo ancora lontani dall’introduzione di una carta dei caffè? «È ancora prematura la diffusione – ci ha risposto Leonardo Lelli, esperto conoscitore della materia e titolare de “I caffè di Leonardo Lelli” – perché è questione di cultura che manca ancora nel consumatore, il quale si trova impreparato nella scelta a fine pasto. Basti pensare al lavoro svolto per l’olio negli ultimi anni: solo ora il consumatore inizia a saper distinguere le varie tipologie. Per il caffè la strada da fare è ancora tanta».

Come arrivare alla situazione in cui il cliente ordinerà un caffè specifico? «Quello che posso consigliare è il proporre una carta molto contenuta. Questo innanzitutto per non disorientare il cliente e in secondo luogo perché ciascun caffè ha bisogno di un proprio metodo di realizzazione e dunque potrebbe essere difficoltoso in termini di gestione. L’espresso classico viene generalmente ottenuto con un metodo molto tecnico, che potrebbe essere inadatto per determinati caffè».

Alcuni ristoratori si sono dichiarati scettici all’utilizzo delle cialde. Che dire in proposito? «Per quanto riguarda le cialde il problema sta principalmente nel fatto che un caffè andrebbe ottenuto con una macinatura fresca, consumata al massimo entro la mezz’ora. Le cialde, purtroppo, contengono caffè premacinato e non possono, secondo me, eguagliare, in termini qualitativi, un caffè preparato con metodi tradizionali. Si rischierebbe di fare una controcultura».

Poi c’è da prendere in considerazione una questione soggettiva: non esiste il caffè migliore. Come per i vini, la questione è molto legata al gusto. Bisognerà dunque spingere su tutti i fronti per avvicinarsi alla cultura del consumo descritta sopra. In questa fase si potrebbe, per esempio, arrivare alla situazione in cui sono gli stessi cuochi a proporre il miglior abbinamento piatto-caffè.

Qualcuno che, in cucina, ha le idee ben chiare a proposito di caffè c’è. È il caso di Giuseppe Iannotti del ristorante-vineria Krèsios, nel beneventano: «Il mio pensiero è che ogni alimento ha il suo mondo e come tale va considerato. Per questo proporrei una carta per ogni cosa». Nel suo prossimo locale installera ben 6 macinini. Perché? «Perché si parte dal chicco fresco che va poi macinato e non è possibile usare lo stesso macinino per diverse tipologie di caffè. Sarebbe come se bevessi due vini rossi senza cambiare bicchiere».

Vincenzo Cammerucci: “La usiamo da 4 anni”
Vincenzo Cammerucci“Nel mio ristorante di Cesenatico abbiamo scelto di proporre la carta caffè ormai da quattro anni. Oltre al classico espresso abbiamo scelto di offrire al cliente quattro infusi, che vanno bevuti rigorosamente senza zucchero, con miscele di diversa origine. Il cliente è soddisfatto e non ha difficoltà a scegliere anche perché in carta vengono descritte tutte le caratteristiche. Per l’infusione, l’unico metodo nel quale l’acqua non attraversa la polvere di caffè, serve qualche minuto in più rispetto all’espresso ed è necessario rimettere sottovuoto, a fine giornata, i sacchetti che contengono il caffè.  Si tratta di un’operazione comunque facilmente gestibile e che non incide molto sui costi finali. Ho valutato l’idea di proporre abbinamenti piatto/caffè, ma la questione è come per i vini: non ci possono essere regole fisse. Mi devo limitare a consigliare il cliente, ma poi, ad averla vinta è il suo gusto”.

Ristorante Lido Lido – Cesenatico (Rn)

Paolo Cacciani: “Puntiamo su infusi e formazione”
Paolo Cacciani“Il caffè, nella moderna ristorazione deve, diventare un elemento importante nella presentazione e nella ritualità del fine pasto. Non ha senso offrire una tazzina anonima con quel poco liquido da sorbire velocemente in un sorso, come si fa in piedi al bar. Attualmente uso le migliori macchine e ho anche fatto fare ai miei camerieri in piccolo training per imparare a usarle al meglio. Non ho una carta dei caffè e non sono favorevole ad averla, perché le cialde tendono a perdere la loro aromaticità. Come alternativa al classico espresso stiamo pensando piuttosto a un’infusione di caffè, come una tisana, da servire in caraffa di porcellana, da degustare lentamente e di cui ci si può servire più volte.  Così si può gustare meglio il momento del caffè. Sarò io, esattamente come faccio per i piatti in menu, ad illustrare al cliente le due possibilità di scelta, espresso o infusione, entrambe freschissime, preparate al momento e con caratteristiche di altissimo livello”.

Ristorante Cacciani – Frascati (Rm)

Andrea Mainardi: “Abbiamo 8 selezioni in carta”
“La scelta del caffè credo sia uno degli elementi portanti su questo argomento. Sempre più spesso si consuma questa bevanda, ed è naturale che ognuno di noi si sia fatto un certo palato: a chi piace dolce, a chi amaro, lungo, corto. Molte sfaccettature, la qualità però mette d’accordo tutti. Abbiamo una carta con una selezione di 8 caffè, tutti con caratteristiche uniche che li differenziano; la carta perché al nostro cliente vogliamo offrire un servizio completo, frutto di un’attenta ricerca per coccolare e stupire. I produttori che abbiamo selezionato ci forniscono un pratico monodose in atmosfera modificata, in modo che al cliente possiamo offrire questo tipo di servizio con una semplice e pulita organizzazione. Dal nostro piccolo ristorante abbiamo una risposta positiva: i clienti si divertono a scegliere e fare commenti. Addirittura è capitato che vengano presi 2 o 3 caffè diversi dalla stessa persona…Ovviamente specificando della non responsabilità per la notte in bianco…”.

Ristorante Officina Cucina – Brescia

Angelo D’Amico: “Scelgo le miscele prima che le macchine”
“Il caffè è l’elemento che chiude un pasto e di conseguenza tanto può essere sia la  “ciliegina sulla torta” che un flop tale da mandare a monte tutto il lavoro culinario precedentemente svolto. In  virtù di questa premessa ritengo che sia un elemento importante anche perché fa parte della nostra cultura e tradizione napoletana. Più che soffermarmi sulla scelta di una macchina per l’espresso, mi sono soffermato sulla materia prima e la scelta di una buona torrefazione. Ritengo che la tostatura di un caffè sia importante quanto la maturazione di un grande vino. Al momento non ho una carta dei caffè, ma sicuramente in futuro mi dedicherò alla ricerca di prodotti tali da permettermi di strutturarne una buona. Per rispettare questo grande prodotto sicuramente bisognerebbe identificare una figura esperta (come un sommelier per il vino). Questo però comporta dei costi che un cliente normale non riuscirebbe a capire”.

Cristina park hotel – Barry – Montesarchio (Bn)

Sarà forse perché i dietologi consigliano di mangiare tanta frutta d’estate o forse perché con la calura piatti freddi o tiepidi contribuiscono a sudar meno?  Sta di fatto che negli ultimi anni la frutta, europea oppure esotica, la ritroviamo sempre più in tutte le portate.

Ebbene si! Dall’antipasto al dolce non mancano infatti le ricette che la vedono protagonista. Di certo non stiamo parlando di una novità, ma capita sempre più spesso di sedersi al tavolo di un ristorante italiano e di trovare in carta portate con abbinamenti sempre più “stravaganti” ed al tempo stesso interessanti.

Se dunque vogliamo tralasciare il tradizionale prosciutto e melone e prosciutto e fichi possiamo anche scegliere di avventurarci, nella preparazione casalinga o nello scovare questi piatti negli italici locali, in un canapè con le banane, un carpaccio di vitello all’avocado o un fresco salmone affumicato alle mele.

Piatti semplici, che spesso lasciano la possibilità allo chef di giocare con le coreografie nel piatto e che a volte vedono il semplice abbinamento con la frutta a crudo, ma che in alcuni casi prevedono anche la cottura di quest’ultima.

Per i primi possiamo spaziare dai rigatoni alle fragole al risotto ai mirtilli passando dagli spaghetti ai frutti esotici ai tagliolini al limone. Recentemente ci è capitato di assaggiare al ristorante Corte di Nettuno ad Otranto (Le) i risotti all’arancia o al fiorone (tipico fico pugliese) dello chef Martire Galati. Un esempio tra mille in un’Italia a cui certo non mancano le materie prime.

Pesce spada con frutta esotica, quaglie alla frutta, spiedini di vitello, papaia petti d’anatra alle ciliegie o pollo alle pere: anche con i secondi ci si può sbizzarrire ed il contrasto del dolce/salato, che non a tutti piace, risulta in alcuni casi ben bilanciato e appetibile anche al palato più esigente.

In abbinamento abbiamo sperimentato un interessante contorno di kiwi e mele in salsa (panna, condimento leggero e spezie) che si accompagna anche a tutto pasto.

Ecco dunque, per coloro che si preparano ad una settimana preferragostiana ai fornelli, due ricette interessanti:

RISOTTO AI MIRTILLI
Ingredienti: mirtilli 150 g circa, riso g 250, brodo circa 1 litro, vino rosso (Grignolino o Lagrein) 150 ml, olio di oliva q.b., erba cipollina fresca, sale q.b.
Preparazione: innanzitutto assicuratevi che il brodo con cui preparerete il risotto sia ben caldo, poi scaldate l’olio in una casseruola e aggiungetevi il riso; fatelo tostare e aggiungete il vino, che farete evaporare a fuoco alto. Aggiungete quindi il brodo bollente, poco alla volta, mescolando frequentemente. Mentre il riso è sul fuoco lavate i mirtilli, asciugateli e frullateli, avendo cura di lasciarne qualcuno da parte per la guarnizione. Controllate spesso la cottura del riso: non appena mancano pochi minuti aggiungete la purea di mirtilli, terminate la cottura, poi togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto. Servite guarnendo con i mirtilli rimasti e l’erba cipollina.

POLLO E PERE
Ingredienti: un pollo da circa un chilo, maggiorana, timo, mirto, aglio fresco, 5 pere, un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di brodo di pollo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: inserire all’interno del pollo una pera intera senza sbucciarla, del mirto, della maggiorana, del timo e un paio di spicchi d’aglio fresco. Versare il vino e il brodo sul fondo della pentola, ungere per bene il pollo con dell’olio, contornarlo con il resto delle pere. Infornare il tutto a 180° per 25 minuti, rigirare il pollo e rimetterlo in forno per 20 minuti (o fino a che è cotto) alzando la temperatura al massimo e bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Nel frattempo preparare un mazzo di asparagi. Cuocerli avendo cura di cuocere le punte con il vapore. Quando il pollo sarà pronto tagliarlo e passare il fondo di cottura su una pentola e restringerlo usando della fecola di patate se ce ne fosse bisogno. Servire con gli asparagi nappando con la salsa.

Pubblicato su www.italiaatavola.net

Sul tema delle troppe feste di piazza e sagre che fanno concorrenza ai ristoranti italiani si è parlato lo scorso fine settimana durante la trasmissione “Il Gastronauta” di Radio24 condotta da Davide Paolini (nella foto).

Una trasmissione, quella di sabato mattina andata in replica domenica, che ha colto nel segno lo spirito della polemica, fin dagli esordi sostenuta da Italia a Tavola, sollevata da Ruggero Bonometti, segretario Arthob (l’associazione dei ristoratori bresciani) e vicepresidente del consorzio Cuochi di Lombardia, scaturita dalle oltre 1500 sagre e feste di paese che nel bresciano vengono organizzate ogni anno.

Il merito della messa a fuoco va certo a Paolini che ha saputo, con indiscussa professionalità, arrivare al nocciolo della questione: il problema italiano non è di certo legato a quelle sagre che, negli ultimi decenni, sono nate per valorizzare un prodotto tipico, ma in quelle generiche, del “ranocchio” come le definisce il conduttore, legate a piatti non tradizionali come le “grandi grigliate”.

Paolini, autore di un libro che ogni anno presenta le sagre italiane, ha anche sottolineato che i veri eventi enogastronomici hanno anche avuto il merito di mantenere vivi territori che e prodotti che sarebbero, diversamente, scomparsi. E tutto questo, va detto, ha contribuito, in diversi casi, anche al mondo della ristorazione. Un caso esemplare è in Abruzzo, a San Stefano di Sessanio con un prodotto particolare: le lenticchie hanno salvato questo borgo dalla cancellazione. Così come la Patata Rossa di Cetica in Toscana.

Un caso esemplare è quello di Gorgonzola: qui l’ente promotore della sagra si occupa di presentare il tipico formaggio lombardo e di valorizzarlo lasciando ai ristoratori il compito di proporre, con menu tematici, piatti della tradizione o rielaborati.

Quello che serve è una disciplina, una normativa che distingua le sagre. « Una domanda secca – ha dichiarato intervenendo un ristoratore pisano -: questi organizzatori di sagre rispettano la legge 865, i piani di autocontrollo e la tracciabilità del prodotto? A me risulta di no. In Toscana si vede di tutto e di più».

Claudio Nardocci, da 13 anni presidente dell’Unpli (Unione Nazionale Pro Loco d’Italia) è intervenuto precisando che da tempo l’associazione da lui diretta diffonde ai propri aderenti direttive, attraverso un manuale approvato anche dalla Comunità Europea, per il rispetto delle norme igienico sanitarie. Ma è chiaro che non sono sempre e solo le Pro Loco a promuovere eventi di piazza. Spesso si cela, dietro il concetto di “sagra”, un fine unicamente commerciale a vantaggio di pochi.

I pareri ovviamente sono molteplici e, giustamente, discordanti: tra i vari interventi telefonici è emerso che c’è chi si approccia alle sagre distinguendole sulla base della qualità che queste offrono così come chi sottolinea che le stesse sono sempre e in ogni caso utili al territorio oppure chi denuncia la triste tendenza degli italiani ad accorrere alla sagra della patata fritta o dei funghi a volte neppure italiani. Fausto Fratti, ristoratore patron dell’Osteria Povero Diavolo a Torriana ed anche ideatore della “Scorticata, la collina dei piaceri”, è intervenuto dichiarandosi contrario a tutte quelle manifestazioni di poca qualità, che non danno nulla al partecipante. «La nostra è una sagra che fa arrivare grandi professionisti da tutta Italia – ha commentato Fratti – dando la possibilità all’anziano, a chi non può spostarsi, di assaggiare piatti tipici di territori diversi dal nostro preparati da grandi chef».

Paolini ha inoltre ricordato che il tema verrà discusso anche in occasione di “Territori in festival”, la manifestazione da lui stesso ideata, in programma a Montecatini Terme (Pt) dal 25 al 27 Settembre prossimo. L’argomento è stato affrontato anche questa mattina, a quanto sembra con una netta presa di posizione a favore del dilagare di sagre e feste, durante la puntata estiva di Uno Mattina andata in onda su RaiUno.

Una cavalcata tra le vigne dell’azienda Le Pignole, nei Colli Berici. Un poetico pellegrinaggio sulle orme dell’amor cortese, tra i luoghi che hanno visto consumarsi l’amore di Giulietta e Romeo. Con i suoi profumi e i suoi colori queste terre bucoliche che hanno fatto sognare William Shakespeare

L’idea nasce sicuramente dalla capacità degli imprenditori vicentini del saper cooperare per offrire, agli ospiti ed ai consumatori, un servizio d’alto livello. La proposta, interessante e dalle sfaccettature romantiche, è ambientata nelle terre che hanno visto consumarsi l’amore tra Giulietta e Romeo.

Si parte dall’azienda agricola Le Pignole (www.lepignole.com) di Brendola, nel vicentino, per scoprire i sapori ed i paesaggi, spesso nascosti all’automobilista di passaggio, dei Colli Berici. Queste terre, seppur fortemente vocate all’industria, hanno saputo mantenere verdi diverse zone. La sorpresa è dunque tanta quando si scopre che a pochi chilometri dalla battutissima autostrada, esistono ancora paesaggi tanto incontaminati.
In  cantina è possibile degustare i vini (il più rappresentativo è il Torengo prodotto con uve autoctone di Tai Rosso) abbinati alle tipicità locali per poi montare in sella e partire per una duegiorni davvero entusiasmante ed adatta anche a coloro che non sono mai saliti su un cavallo. Stanchi, ma soddisfatti, dalla cavalcata si può trovar ristoro al vicino e pratico Hotel Castelli (www.hotelcastelli.it) di Montecchio Maggiore per poi salire, nel vero senso della parola visto che si trova arroccato su un altura come dimostra la foto sotto, al Ristorante I castelli di Giulietta e Romeo (www.ristorantegiuliettaeromeo.it). Qui la tradizione racconta che le due famiglie dei Montecchi e Capuleti, acerrime nemiche, fossero incaricate di gestire le rocche di Montecchio affinchè si riavvicinassero nella comune missione di difesa del territorio.

Il giorno successivo il programma può, senza problemi, essere adattato alle esigenze dell’ospite che può scegliere tra quattro soluzioni: si va dalla visita alle opere palladiane vicentine, all’accesso ai castelli della zona passando dalle cave sotterranee con un tour speleologico oppure ad una trasferta nella vicina Vicenza per scoprire il centro storico ed i principali monumenti. «Enogastronomia, storia e romanticismo si fondono in queste proposte – afferma Gianna Bortolomai, titolare de Le Pignole con il marito Paolo Padrin -. La guida equestre accompagnerà piccoli gruppi in una passeggiata tra i vigneti alla scoperta dei nostri vitigni autoctoni. Un’iniziativa dedicata agli innamorati e a chi ama la natura ed è curioso di conoscere i segreti e le leggende».

I quattro pacchetti, con pernotto di una o due notti, hanno un costo che oscilla tra gli 82 e i 156 Euro a persona. Per info e prenotazioni: Hotel Castelli 0444696172.

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È stato eletto con un’ampia maggioranza, è giovane, a capo dell’azienda Bellaria di Casteggio e segna il primato, in cinquant’anni, di un viticoltore ai vertici del Consorzio tutela vini Oltrepo Pavese.

Paolo Massone, cosa significa, in termini pratici, la nomina di un viticoltore?
«Sotto un certo profilo credo lo si dovesse alla categoria, abbiamo atteso tanto. Un po’ più presuntuosamente, forse, a farmi eleggere è stato il mio modo di guardare all’Oltrepò Pavese. Chi mi ha scelto l’ha fatto, credo, per premiare la mia visione a trecentosessantagradi della zona di produzione. Per questo, con coerenza, nel mio ruolo mi sforzerò di tener conto di tutte le nostre produzioni. Chiaramente lo farò con un occhio di riguardo per la piccola produzione edonistica, della quale, da anni sono ardente sostenitore».

Quali saranno i progetti di valorizzazione del territorio annunciati?
«Abbiamo un messaggio da diffondere, una qualità percepita da far arrivare a consumatori, appassionati, degustatori e mondo della ristorazione. Negli ultimi anni l’Oltrepò ha vissuto una metamorfosi profonda, molto è cambiato pur nel solco della tradizione. Bisogna lavorare sodo per far conoscere il territorio, ma parallelamente c’è da rendere più chiara e meglio leggibile la nostra produzione. Credo che la strada giusta sia concentrarsi su pochi vini, rappresentativi del territorio. Se riusciremo in questo intento, sarà molto più facile ed efficace far capire al consumatore cosa produciamo e dove. Mi darò da fare per far emergere il binomio vino-territorio».

Riesce ad immagine lo scenario che si sarebbero trovati produttori e consumatori se l’Ue avesse autorizzato la produzione di vini rosè con miscele di uve da tavola rosse e bianche?
«Il nostro Consorzio, attraverso il direttore Carlo Alberto Panont, ha preso la parola fra i primissimi a livello nazionale quando da Bruxelles si è ventilato questo scellerato progetto. Nel corso dell’ultimo Vinitaly abbiamo anche annunciato l’intenzione di passare alle vie legali se l’Unione non avesse fatto marcia indietro. Il fronte compatto che abbiamo saputo fare con la Francia alla fine ha premiato. Se così non fosse stato per noi sarebbe stato un vero disastro. Stiamo infatti puntando convintamente sul Metodo Classico Rosé con il progetto Cruasé, nuovo marchio collettivo che identifica il primo spumante rosato naturale a base Pinot nero. Il via libera europeo al rosé da miscellanea avrebbe fatto male anche a chi come noi sta cercando di crescere, di affermarsi, di acquisire credibilità sui mercati di tutto il mondo. Sarebbe stato un laccio che avrebbe trascinato verso il fondo, avremmo dovuto moltiplicare le energie per emergere. Di più, si sarebbe uccisa una cultura».

Che ruolo intende svolgere il Consorzio all’interno delle novità introdotte dalle Ocm vino?
Che scelte andranno ad essere attuate? «Personalmente non condivido molte delle scelte, che parrebbero dettate dall’industria del vino. Scelte che tendono a unificare le produzioni, ad accorpare. Io, da viticoltore nato in azienda, sono per le biodiversità, per la piccola produzione, per il singolo vigneto, compagno di altri ma con una sua precisa identità, in una zona omogenea di produzione. Esagerare nell’accorpamento delle zone, non può che far emergere eterogeneità poco comprensibili».

Buoni propositi per il futuro?
«Oggi si vince insieme. In Oltrepò vorrei ci concentrassimo, unendo gli sforzi e trovando la massima sintonia, a comunicare con chiarezza al consumatore. Oggi il mercato è globale, bisogna passare messaggi forti senza correre il rischio di non essere compresi fino in fondo. La carta vincente è il vino edonistico: l’Oltrepò è terra di collina, generosa nella qualità molto più che nella quantità. Abbiamo un territorio dalla lunga e blasonata storia produttiva, dobbiamo farne una terra del vino grande in tutti i sensi e percepita come tale in Italia, Europa e resto del mondo».

Chi è Paolo Massone
Paolo Massone è nato a Voghera il 17 luglio del 1961. Viticoltore da sempre, dal 1983 al termine del servizio di leva ha cominciato ad avere una parte sempre più attiva nella gestione dell’azienda Bellaria di Mairano, circa 15 ettari vitati sul territorio comunale di Casteggio. È arrivato al mondo del vino ereditando la tradizione di famiglia, che risale al 1600. Dal 1987 Massone ha puntato sul produrre un vino edonistico, portando la Cantina a migrare da un rodato cliché a una sfida verso qualità e identità sempre più spiccate. Il primo “cru” di Bellaria risale al 1989 (Olmetto). Accanto al lavoro in azienda Massone, nell’ultimo triennio, ha ricavato tempo e spazio per impegnarsi come consigliere del Consorzio. Ha condiviso e appoggiato il percorso verso la nascità del Cruasé, Metodo Classico rosé Docg (che arriverà sul mercato il prossimo anno), ma anche altri grandi processi di trasformazione della percezione del territorio. Massone è stato fra i promotori della nuova Doc Casteggio, ha lavorato insieme ai colleghi viticoltori per recuperare un pezzo di storia enologica del territorio.

Pubblicato su www.italiaatavola.net

BRESCIA – Parte forse da Brescia un ripensamento sulle sagre e le tavolate in piazza. Dopo le prese di posizione di Arthob e Cuochi di Lombardia, le associazioni di categoria e le istituzioni si sono incontrate per definire un minimo di nuove regole per trovare una soluzione all’eccessivo numero di feste e sagre di piazza che ogni estate creano non pochi problemi alla ristorazione. Si dovrebbe partire da un coinvolgimento dei ristoratori in alcune iniziative e arrivare ad un impegno degli enti per maggiori controlli sulle attività degli ambulanti. Non è certo una soluzione definitiva, ma un primo passo significativo che potrebbe lasciare il segno a livello nazionale.

L’incontro (a cui erano presenti Arthob, Cuochi di Lombardia, Ascom-Fipe, Confesercenti e istituzioni bresciane) è nato a seguito di quella che i giornali locali hanno ribattezzato la battaglia della salamina sollevata da Ruggero Bonometti, segretario Arthob, l’associazione dei ristoranti bresciani, e vicepresidente del consorzio Cuochi di Lombardia, a fronte del crescente numero di appuntamenti enogastronomici di piazza che, secondo un sondaggio a tappeto condotto da Confesercenti arriva a sfiorare, nell’intera provincia, quota 1.600.

Un tavolo non facile, quello organizzato nella sede bresciana di Arthob, che ha però portato ad un punto di incontro concreto: l’impegno, da parte dell’amministrazione comunale (assente la provincia a causa del recente insediamento) sarà infatti quello di mettersi maggiormente a disposizione del mondo della ristorazione organizzando eventi che la coinvolgano, di andare a realizzare un’area destinata alle feste in una zona che non crei troppi problemi ai pubblici esercizi e, ma su questo punto non vi è stata molta chiarezza, provare ad attuare qualche controllo preventivo e a posteriori sugli eventi di piazza.

Dal canto suo l’amministrazione comunale, attraverso le parole degli assessori Mario Labolani e Maurizio Margaroli, cerca di tenere in considerazione anche l’aspetto sociale e solidale di alcune di queste feste. Ma non è sempre così e ai ristoratori di alcune zone della città viene spontaneo chiedersi il perché di un susseguirsi di appuntamenti che propongono piatti a cifre tanto ridotte da non poter neppure competere, dovendo ottemperare a normative rigorose.

Il concetto degli amministratori è dunque chiaro: autorizzo feste perché mi aiutano ad allietare l’estate di quelle fasce della popolazione, soprattutto gli anziani, che magari non possono permettersi vacanze o spese eccessive. «Perché le amministrazioni – ha incalzato dunque Matteo Scibilia, presidente del consorzio Cuochi di Lombardia – non iniziano a concedere il plateatico gratuitamente?». Scibilia, portando anche la sua esperienza di consigliere per la tutela dell’identità della Cucina e della ristorazione italiana del ministro Sandro Bondi, ha inoltre inquadrato un concetto molto chiaro: la ristorazione rappresenta la punta di diamante dell’enogastronomia che ha un valore notevole, questa va sfruttata al meglio e spesso ciò non accade. «Qui a Brescia avete a disposizione anche un territorio come quello della Franciacorta – ha dichiarato Scibilia – che potrebbe essere utilizzato come elemento trainante, ma non è così, perchè forse quello che si fa non basta». Un altro punto su cui ha insistito Scibilia è poi l’attenzione che gli enti pubblici dovrebbero porre sulla qualità di quello che viene proposto nelle sagre. «Con 4-5 euro – ha detto – oggi si possono offrire solo pranzi o cene su cui biosgnerebbe aprire gli occhi. Nemmeno nelle catene di fast food si riesce a fare proposte di menu a questi prezzi. C’è il sospetto che la qualità difetti o le regole igienico sanitarie possano non essere rispettate. Proprio per ragioni di socialità non si può far finta di nulla ed infischiarsene della salute dei cittadini…».

Ed è proprio da questo punto che la tavola rotonda di oggi ha dato un ulteriore risultato: Ascom, attraverso le dichiarazione del vicedirettore Roberto Gosetti, ha infatti spiegato che sta già lavorando in accordo con le pubbliche amministrazioni per rilanciare il settore e far conoscere alla popolazione la tradizione culinaria del territorio. «Oltre alla difesa della categoria – ha precisato Gosetti – è necessario anche puntare sulla formazione e sullo sviluppo del concetto di accoglienza. Le manifestazioni di piazza sono sicuramente una mina vagante, sarebbe meglio se queste fossero condivise e più in equilibrio con il territorio». In sostanza il cammino deve avvenire da due direzioni: un pareggiamento delle condizioni imposte al mondo delle sagre con quello della ristorazione e uno sforzo di quest’ultima verso un rilancio.

«Non è giusto – ha dichiarato Giorgio Piccioli, presidente Confesercenti Brescia – che si faccia socialità con i soldi dei ristoratori. Sono poco entusiasta del concetto di “sagra della salamina” venuto alla ribalta sui media locali in quanto spesso il business, che ci sta dietro a questi eventi, crea vantaggi economici ai privati che, a discapito delle associazioni che operano con finalità solidali, spesso li organizzano». «Le leggi in Italia non mancano, forse ce ne sono anche troppe – ha concluso Piccioli – si tratta solo di applicare: gli organizzatori delle feste versano l’IVA? Seguono corsi di carattere igienico-sanitario o in materia antinfortunistica? Rispettano la catena del freddo?»

Domande a cui ha risposto, in parte, l’assessore alle attività produttive, artigianato e marketing territoriale del Comune di Brescia Maurizio Malgaroli: «Ci stiamo impegnando affinchè si eviti la prassi che le autorizzazioni di carattere igienico sanitarie vengano rilasciate a persone che, come invece prevedrebbe la normativa, non sono neppure presenti alle sagre».