È lui, seduto nella grande sala di una delle strutture del complesso Borgo Antico San Vitale, a raccontarci il perché di questo grande passo: «Questo è un capitolo nuovo per me e per la mia famiglia. Mi sono staccato dai miei genitori che mi hanno accompagnato nella gestione del Due Colombe di Rovato. Dopo attenta valutazione da parte della famiglia Gozio, proprietaria di questo borgo, ho deciso di trasferirmi. A Rovato, nell’antico mulino, è rimasta la cucina tradizionale con mio padre ai fornelli e mia madre nella gestione. Qui si inizia una nuova avventura, un cammino, la realizzazione del mio sogno».

(Video: Guarda questo video nella pagina del post)

Che cucina dovremo aspettarci?

Non cancellerò la memoria e le radici perché vorrò sempre ricordare le mie origini. Nel menu del Due Colombe si troveranno sempre i capisaldi del territorio. Chiaramente qui ho la possibilità, anche tecnica, di poter proseguire la ricerca nella mia personale cucina che non voglio classificare fusion o alternativa. Vorrei proporre una cucina buona e leggibile soprattutto per la qualità delle materie prime.

In che modo un ristorante, per fare ricerca, può sopravvivere?

Bisogna essere chef, artisti, ma soprattutto imprenditori. Bisogna essere capaci di fare i conti, di fare delle previsioni e tenere sotto controllo tutti i costi. In questi paletti bisogna cercare di sviluppare e investire non solo con il tempo, ma anche in risorse per lo studio di nuovi piatti. Per raggiungere certi obiettivi è necessario ricercare, anche in forma maniacale, l’assoluta freschezza e qualità e della materia prima.

Sulla Guida Ristoranti 2011 de L’Espresso abbiamo notato l’aggiornamento del nuovo indirizzo del Due Colombe. Del resto Enzo Vizzari ha sempre dichiarato di giudicare la cucina e non l’ambiente. Ma non è così per tutte le guide…

Non mi sono mai voluto chiedere cosa le guide valutino, cerco sempre di fare il mio lavoro, con la complicità del mio staff, con l’obiettivo di dare un contorno che possa esaltare il piatto. Sono convinto che la ristorazione piena di orpelli e cerimoniali sia finita, anche perché stiamo attraversando una crisi che ci impone di limitare i costi. Quindi secondo me la ristorazione di livello trova spazio in un ambiente sicuramente gradevole e rilassante, un servizio tecnicamente buono, una grande cucina. E questo connubio porta alla piacevolezza di una serata. Sono convinto che il cliente che cerca l’alta ristorazione non voglia più vedere effetti speciali o cristallerie ipercostose, anche perché poi questi costi vanno nel piatto. È opportuno saper scegliere come investire e non badare a spese quando si capisce quale è il giusto investimento. In questo modo, secondo il mio punto di vista, si può intravvedere la grande ristorazione del futuro.

Qualche anno fa Stefano Cerveni ci emozionò dimostrandoci il valore del giusto mix tra cibo, vino e musica. Ti troveremo nuovamente al pianoforte?
Sono troppo timido. Quando mi trovai di fronte alla scelta tra conservatorio e scuola alberghiera scelsi la seconda. Il pianoforte è un lato molto intimo e non riesco a suonare davanti ad un pubblico. Mi emoziono. Il pianoforte è già qui, è nel Borgo Antico San Vitale, non posso vivere senza. Mai abbandonare però i nuovi interessi perché questo porta ad essere più sensibili nell’ascolto delle emozioni che danno i piatti e nel saper creare un ambiente unico. Penso che la differenza la possa fare, da qui al futuro, l’unicità di un ambiente. Una casa aperta all’ospite.

Storie, racconti, progetti e obiettivi: ascoltarle, ascortarli, per carpire i pensieri di uomini e donne che hanno scelto di portare in tavola prodotti, ricette e idee dalla forte personalità.

Nei giorni scorsi abbiamo incontrato e chiacchierato con Vittorio Fusari della Dispensa Pani e Vini di Torbiato, una frazione del paese di Adro, nel cuore della Franciacorta.

«Prima di essere un ristorante è un posto  – ha spiegato Fusari ai microfoni di RistoTv -. Io ho sempre amato creare dei posti. Un ristorante viene fruito solo in determinate occasioni, mentre un posto è per tutti i giorni. Questo è anche un modo per rapportarmi al territorio in cui vivo. La caratteristica principale della Dispensa Pani e Vini è data dalla sua versatilità: infatti è allo stesso tempo bottega, enoteca, osteria e ristorante».

Il resto della storia, della storia di Fusari, lo lasciamo raccontare direttamente a lui. Vi basta un click sul play. Buona visione.

Dispensa Pani e Vini Franciacorta
Via Principe Umberto
25030 Torbiato di ADRO (Bs)
Tel. 030 7450757

Sotto il grande portico di Villa Poggio Casciano, una delle tante tenute della Ruffino, si è andati così ad inscenare un curioso cookingshow con piatti tipici statunitensi supportati da eccellenti ingredienti italiani. Ecco così pronti degli hamburger di Chianina, arricchiti di salumi, formaggi toscani e completi di fogliona di lattuga, anelli di cipolla e salse varie.

«Sono venuta in Italia sei anni fa per amore – ci ha spiegato Laurel (nella foto a sinistra)– e venendo qui mi sono, inevitabilmente, innamorata della cucina italiana. Mi sono cimentata con diversi piatti, ma dopo un po’ di tempo ho iniziato ad avere nostalgia dei sapori della mia patria e ho deciso di integrare il menu.

Da qui è nato un blog che è sfociato poi in un libro di cucina statunitense rivolto al pubblico italiano». E come nasce l’idea di confrontarsi con il vino di Ruffino? «L’idea nasce dal fatto che Ruffino vende tanto negli Stati Uniti. La mia famiglia conosceva già questa azienda al punto tale che quando ho detto loro che sarei venuta qui in cantina la reazione è stata, oserei dire, di euforia».

«Abbiamo voluto cercare di proporre questo originale abbinamento – ci ha spiegato Adolfo Folonari di Ruffino – chiamando a partecipare Laurel Evans. Il successo di Ruffino è anche dovuto al fatto che i nostri vini nascono con l’ottica di potersi confrontare con i piatti della cucina americana».

E negli abbinamenti con le torte salate, la caesar salad le scelte degli invitati alla serata sono state diverse: chi ha preferito osare con dei vini corposi, magari poco indicati al clima torrido di queste settimane, come il Modus e chi ha preferito un vino più fresco ed estivo puntato sul Torgaio. La serata non poteva non concludersi con una nota dolce: in tavola una serie di cheese cake e un indimenticabile brownies al cioccolato e frutti di bosco rigorosamente abbinati ad un Vin santo del Chianti.

Sarà forse perché i dietologi consigliano di mangiare tanta frutta d’estate o forse perché con la calura piatti freddi o tiepidi contribuiscono a sudar meno?  Sta di fatto che negli ultimi anni la frutta, europea oppure esotica, la ritroviamo sempre più in tutte le portate.

Ebbene si! Dall’antipasto al dolce non mancano infatti le ricette che la vedono protagonista. Di certo non stiamo parlando di una novità, ma capita sempre più spesso di sedersi al tavolo di un ristorante italiano e di trovare in carta portate con abbinamenti sempre più “stravaganti” ed al tempo stesso interessanti.

Se dunque vogliamo tralasciare il tradizionale prosciutto e melone e prosciutto e fichi possiamo anche scegliere di avventurarci, nella preparazione casalinga o nello scovare questi piatti negli italici locali, in un canapè con le banane, un carpaccio di vitello all’avocado o un fresco salmone affumicato alle mele.

Piatti semplici, che spesso lasciano la possibilità allo chef di giocare con le coreografie nel piatto e che a volte vedono il semplice abbinamento con la frutta a crudo, ma che in alcuni casi prevedono anche la cottura di quest’ultima.

Per i primi possiamo spaziare dai rigatoni alle fragole al risotto ai mirtilli passando dagli spaghetti ai frutti esotici ai tagliolini al limone. Recentemente ci è capitato di assaggiare al ristorante Corte di Nettuno ad Otranto (Le) i risotti all’arancia o al fiorone (tipico fico pugliese) dello chef Martire Galati. Un esempio tra mille in un’Italia a cui certo non mancano le materie prime.

Pesce spada con frutta esotica, quaglie alla frutta, spiedini di vitello, papaia petti d’anatra alle ciliegie o pollo alle pere: anche con i secondi ci si può sbizzarrire ed il contrasto del dolce/salato, che non a tutti piace, risulta in alcuni casi ben bilanciato e appetibile anche al palato più esigente.

In abbinamento abbiamo sperimentato un interessante contorno di kiwi e mele in salsa (panna, condimento leggero e spezie) che si accompagna anche a tutto pasto.

Ecco dunque, per coloro che si preparano ad una settimana preferragostiana ai fornelli, due ricette interessanti:

RISOTTO AI MIRTILLI
Ingredienti: mirtilli 150 g circa, riso g 250, brodo circa 1 litro, vino rosso (Grignolino o Lagrein) 150 ml, olio di oliva q.b., erba cipollina fresca, sale q.b.
Preparazione: innanzitutto assicuratevi che il brodo con cui preparerete il risotto sia ben caldo, poi scaldate l’olio in una casseruola e aggiungetevi il riso; fatelo tostare e aggiungete il vino, che farete evaporare a fuoco alto. Aggiungete quindi il brodo bollente, poco alla volta, mescolando frequentemente. Mentre il riso è sul fuoco lavate i mirtilli, asciugateli e frullateli, avendo cura di lasciarne qualcuno da parte per la guarnizione. Controllate spesso la cottura del riso: non appena mancano pochi minuti aggiungete la purea di mirtilli, terminate la cottura, poi togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto. Servite guarnendo con i mirtilli rimasti e l’erba cipollina.

POLLO E PERE
Ingredienti: un pollo da circa un chilo, maggiorana, timo, mirto, aglio fresco, 5 pere, un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di brodo di pollo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: inserire all’interno del pollo una pera intera senza sbucciarla, del mirto, della maggiorana, del timo e un paio di spicchi d’aglio fresco. Versare il vino e il brodo sul fondo della pentola, ungere per bene il pollo con dell’olio, contornarlo con il resto delle pere. Infornare il tutto a 180° per 25 minuti, rigirare il pollo e rimetterlo in forno per 20 minuti (o fino a che è cotto) alzando la temperatura al massimo e bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Nel frattempo preparare un mazzo di asparagi. Cuocerli avendo cura di cuocere le punte con il vapore. Quando il pollo sarà pronto tagliarlo e passare il fondo di cottura su una pentola e restringerlo usando della fecola di patate se ce ne fosse bisogno. Servire con gli asparagi nappando con la salsa.

Pubblicato su www.italiaatavola.net

Sul tema delle troppe feste di piazza e sagre che fanno concorrenza ai ristoranti italiani si è parlato lo scorso fine settimana durante la trasmissione “Il Gastronauta” di Radio24 condotta da Davide Paolini (nella foto).

Una trasmissione, quella di sabato mattina andata in replica domenica, che ha colto nel segno lo spirito della polemica, fin dagli esordi sostenuta da Italia a Tavola, sollevata da Ruggero Bonometti, segretario Arthob (l’associazione dei ristoratori bresciani) e vicepresidente del consorzio Cuochi di Lombardia, scaturita dalle oltre 1500 sagre e feste di paese che nel bresciano vengono organizzate ogni anno.

Il merito della messa a fuoco va certo a Paolini che ha saputo, con indiscussa professionalità, arrivare al nocciolo della questione: il problema italiano non è di certo legato a quelle sagre che, negli ultimi decenni, sono nate per valorizzare un prodotto tipico, ma in quelle generiche, del “ranocchio” come le definisce il conduttore, legate a piatti non tradizionali come le “grandi grigliate”.

Paolini, autore di un libro che ogni anno presenta le sagre italiane, ha anche sottolineato che i veri eventi enogastronomici hanno anche avuto il merito di mantenere vivi territori che e prodotti che sarebbero, diversamente, scomparsi. E tutto questo, va detto, ha contribuito, in diversi casi, anche al mondo della ristorazione. Un caso esemplare è in Abruzzo, a San Stefano di Sessanio con un prodotto particolare: le lenticchie hanno salvato questo borgo dalla cancellazione. Così come la Patata Rossa di Cetica in Toscana.

Un caso esemplare è quello di Gorgonzola: qui l’ente promotore della sagra si occupa di presentare il tipico formaggio lombardo e di valorizzarlo lasciando ai ristoratori il compito di proporre, con menu tematici, piatti della tradizione o rielaborati.

Quello che serve è una disciplina, una normativa che distingua le sagre. « Una domanda secca – ha dichiarato intervenendo un ristoratore pisano -: questi organizzatori di sagre rispettano la legge 865, i piani di autocontrollo e la tracciabilità del prodotto? A me risulta di no. In Toscana si vede di tutto e di più».

Claudio Nardocci, da 13 anni presidente dell’Unpli (Unione Nazionale Pro Loco d’Italia) è intervenuto precisando che da tempo l’associazione da lui diretta diffonde ai propri aderenti direttive, attraverso un manuale approvato anche dalla Comunità Europea, per il rispetto delle norme igienico sanitarie. Ma è chiaro che non sono sempre e solo le Pro Loco a promuovere eventi di piazza. Spesso si cela, dietro il concetto di “sagra”, un fine unicamente commerciale a vantaggio di pochi.

I pareri ovviamente sono molteplici e, giustamente, discordanti: tra i vari interventi telefonici è emerso che c’è chi si approccia alle sagre distinguendole sulla base della qualità che queste offrono così come chi sottolinea che le stesse sono sempre e in ogni caso utili al territorio oppure chi denuncia la triste tendenza degli italiani ad accorrere alla sagra della patata fritta o dei funghi a volte neppure italiani. Fausto Fratti, ristoratore patron dell’Osteria Povero Diavolo a Torriana ed anche ideatore della “Scorticata, la collina dei piaceri”, è intervenuto dichiarandosi contrario a tutte quelle manifestazioni di poca qualità, che non danno nulla al partecipante. «La nostra è una sagra che fa arrivare grandi professionisti da tutta Italia – ha commentato Fratti – dando la possibilità all’anziano, a chi non può spostarsi, di assaggiare piatti tipici di territori diversi dal nostro preparati da grandi chef».

Paolini ha inoltre ricordato che il tema verrà discusso anche in occasione di “Territori in festival”, la manifestazione da lui stesso ideata, in programma a Montecatini Terme (Pt) dal 25 al 27 Settembre prossimo. L’argomento è stato affrontato anche questa mattina, a quanto sembra con una netta presa di posizione a favore del dilagare di sagre e feste, durante la puntata estiva di Uno Mattina andata in onda su RaiUno.

BRESCIA – Parte forse da Brescia un ripensamento sulle sagre e le tavolate in piazza. Dopo le prese di posizione di Arthob e Cuochi di Lombardia, le associazioni di categoria e le istituzioni si sono incontrate per definire un minimo di nuove regole per trovare una soluzione all’eccessivo numero di feste e sagre di piazza che ogni estate creano non pochi problemi alla ristorazione. Si dovrebbe partire da un coinvolgimento dei ristoratori in alcune iniziative e arrivare ad un impegno degli enti per maggiori controlli sulle attività degli ambulanti. Non è certo una soluzione definitiva, ma un primo passo significativo che potrebbe lasciare il segno a livello nazionale.

L’incontro (a cui erano presenti Arthob, Cuochi di Lombardia, Ascom-Fipe, Confesercenti e istituzioni bresciane) è nato a seguito di quella che i giornali locali hanno ribattezzato la battaglia della salamina sollevata da Ruggero Bonometti, segretario Arthob, l’associazione dei ristoranti bresciani, e vicepresidente del consorzio Cuochi di Lombardia, a fronte del crescente numero di appuntamenti enogastronomici di piazza che, secondo un sondaggio a tappeto condotto da Confesercenti arriva a sfiorare, nell’intera provincia, quota 1.600.

Un tavolo non facile, quello organizzato nella sede bresciana di Arthob, che ha però portato ad un punto di incontro concreto: l’impegno, da parte dell’amministrazione comunale (assente la provincia a causa del recente insediamento) sarà infatti quello di mettersi maggiormente a disposizione del mondo della ristorazione organizzando eventi che la coinvolgano, di andare a realizzare un’area destinata alle feste in una zona che non crei troppi problemi ai pubblici esercizi e, ma su questo punto non vi è stata molta chiarezza, provare ad attuare qualche controllo preventivo e a posteriori sugli eventi di piazza.

Dal canto suo l’amministrazione comunale, attraverso le parole degli assessori Mario Labolani e Maurizio Margaroli, cerca di tenere in considerazione anche l’aspetto sociale e solidale di alcune di queste feste. Ma non è sempre così e ai ristoratori di alcune zone della città viene spontaneo chiedersi il perché di un susseguirsi di appuntamenti che propongono piatti a cifre tanto ridotte da non poter neppure competere, dovendo ottemperare a normative rigorose.

Il concetto degli amministratori è dunque chiaro: autorizzo feste perché mi aiutano ad allietare l’estate di quelle fasce della popolazione, soprattutto gli anziani, che magari non possono permettersi vacanze o spese eccessive. «Perché le amministrazioni – ha incalzato dunque Matteo Scibilia, presidente del consorzio Cuochi di Lombardia – non iniziano a concedere il plateatico gratuitamente?». Scibilia, portando anche la sua esperienza di consigliere per la tutela dell’identità della Cucina e della ristorazione italiana del ministro Sandro Bondi, ha inoltre inquadrato un concetto molto chiaro: la ristorazione rappresenta la punta di diamante dell’enogastronomia che ha un valore notevole, questa va sfruttata al meglio e spesso ciò non accade. «Qui a Brescia avete a disposizione anche un territorio come quello della Franciacorta – ha dichiarato Scibilia – che potrebbe essere utilizzato come elemento trainante, ma non è così, perchè forse quello che si fa non basta». Un altro punto su cui ha insistito Scibilia è poi l’attenzione che gli enti pubblici dovrebbero porre sulla qualità di quello che viene proposto nelle sagre. «Con 4-5 euro – ha detto – oggi si possono offrire solo pranzi o cene su cui biosgnerebbe aprire gli occhi. Nemmeno nelle catene di fast food si riesce a fare proposte di menu a questi prezzi. C’è il sospetto che la qualità difetti o le regole igienico sanitarie possano non essere rispettate. Proprio per ragioni di socialità non si può far finta di nulla ed infischiarsene della salute dei cittadini…».

Ed è proprio da questo punto che la tavola rotonda di oggi ha dato un ulteriore risultato: Ascom, attraverso le dichiarazione del vicedirettore Roberto Gosetti, ha infatti spiegato che sta già lavorando in accordo con le pubbliche amministrazioni per rilanciare il settore e far conoscere alla popolazione la tradizione culinaria del territorio. «Oltre alla difesa della categoria – ha precisato Gosetti – è necessario anche puntare sulla formazione e sullo sviluppo del concetto di accoglienza. Le manifestazioni di piazza sono sicuramente una mina vagante, sarebbe meglio se queste fossero condivise e più in equilibrio con il territorio». In sostanza il cammino deve avvenire da due direzioni: un pareggiamento delle condizioni imposte al mondo delle sagre con quello della ristorazione e uno sforzo di quest’ultima verso un rilancio.

«Non è giusto – ha dichiarato Giorgio Piccioli, presidente Confesercenti Brescia – che si faccia socialità con i soldi dei ristoratori. Sono poco entusiasta del concetto di “sagra della salamina” venuto alla ribalta sui media locali in quanto spesso il business, che ci sta dietro a questi eventi, crea vantaggi economici ai privati che, a discapito delle associazioni che operano con finalità solidali, spesso li organizzano». «Le leggi in Italia non mancano, forse ce ne sono anche troppe – ha concluso Piccioli – si tratta solo di applicare: gli organizzatori delle feste versano l’IVA? Seguono corsi di carattere igienico-sanitario o in materia antinfortunistica? Rispettano la catena del freddo?»

Domande a cui ha risposto, in parte, l’assessore alle attività produttive, artigianato e marketing territoriale del Comune di Brescia Maurizio Malgaroli: «Ci stiamo impegnando affinchè si eviti la prassi che le autorizzazioni di carattere igienico sanitarie vengano rilasciate a persone che, come invece prevedrebbe la normativa, non sono neppure presenti alle sagre».