Da tempo si discute nell’ambiente ristorativo dell’introduzione, in scala maggiore di quella attuale, della carta dei caffè all’interno dei locali. Oltre alla tradizionale carta dei vini e dei distillati si è infatti sempre più andata diffondendo la cultura del fornire al cliente la possibilità di scegliere. Scegliere quale acqua bere o quale olio usare per il condimento, ma non si è andati oltre. Nel caso del caffè, che presenta un ampio ventaglio di qualità, qualcosa però si è mosso.
Siamo ancora lontani dall’introduzione di una carta dei caffè? «È ancora prematura la diffusione – ci ha risposto Leonardo Lelli, esperto conoscitore della materia e titolare de “I caffè di Leonardo Lelli” – perché è questione di cultura che manca ancora nel consumatore, il quale si trova impreparato nella scelta a fine pasto. Basti pensare al lavoro svolto per l’olio negli ultimi anni: solo ora il consumatore inizia a saper distinguere le varie tipologie. Per il caffè la strada da fare è ancora tanta».
Come arrivare alla situazione in cui il cliente ordinerà un caffè specifico? «Quello che posso consigliare è il proporre una carta molto contenuta. Questo innanzitutto per non disorientare il cliente e in secondo luogo perché ciascun caffè ha bisogno di un proprio metodo di realizzazione e dunque potrebbe essere difficoltoso in termini di gestione. L’espresso classico viene generalmente ottenuto con un metodo molto tecnico, che potrebbe essere inadatto per determinati caffè».
Alcuni ristoratori si sono dichiarati scettici all’utilizzo delle cialde. Che dire in proposito? «Per quanto riguarda le cialde il problema sta principalmente nel fatto che un caffè andrebbe ottenuto con una macinatura fresca, consumata al massimo entro la mezz’ora. Le cialde, purtroppo, contengono caffè premacinato e non possono, secondo me, eguagliare, in termini qualitativi, un caffè preparato con metodi tradizionali. Si rischierebbe di fare una controcultura».
Poi c’è da prendere in considerazione una questione soggettiva: non esiste il caffè migliore. Come per i vini, la questione è molto legata al gusto. Bisognerà dunque spingere su tutti i fronti per avvicinarsi alla cultura del consumo descritta sopra. In questa fase si potrebbe, per esempio, arrivare alla situazione in cui sono gli stessi cuochi a proporre il miglior abbinamento piatto-caffè.
Qualcuno che, in cucina, ha le idee ben chiare a proposito di caffè c’è. È il caso di Giuseppe Iannotti del ristorante-vineria Krèsios, nel beneventano: «Il mio pensiero è che ogni alimento ha il suo mondo e come tale va considerato. Per questo proporrei una carta per ogni cosa». Nel suo prossimo locale installera ben 6 macinini. Perché? «Perché si parte dal chicco fresco che va poi macinato e non è possibile usare lo stesso macinino per diverse tipologie di caffè. Sarebbe come se bevessi due vini rossi senza cambiare bicchiere».
Vincenzo Cammerucci: “La usiamo da 4 anni”
Vincenzo Cammerucci“Nel mio ristorante di Cesenatico abbiamo scelto di proporre la carta caffè ormai da quattro anni. Oltre al classico espresso abbiamo scelto di offrire al cliente quattro infusi, che vanno bevuti rigorosamente senza zucchero, con miscele di diversa origine. Il cliente è soddisfatto e non ha difficoltà a scegliere anche perché in carta vengono descritte tutte le caratteristiche. Per l’infusione, l’unico metodo nel quale l’acqua non attraversa la polvere di caffè, serve qualche minuto in più rispetto all’espresso ed è necessario rimettere sottovuoto, a fine giornata, i sacchetti che contengono il caffè. Si tratta di un’operazione comunque facilmente gestibile e che non incide molto sui costi finali. Ho valutato l’idea di proporre abbinamenti piatto/caffè, ma la questione è come per i vini: non ci possono essere regole fisse. Mi devo limitare a consigliare il cliente, ma poi, ad averla vinta è il suo gusto”.
Ristorante Lido Lido – Cesenatico (Rn)
Paolo Cacciani: “Puntiamo su infusi e formazione”
Paolo Cacciani“Il caffè, nella moderna ristorazione deve, diventare un elemento importante nella presentazione e nella ritualità del fine pasto. Non ha senso offrire una tazzina anonima con quel poco liquido da sorbire velocemente in un sorso, come si fa in piedi al bar. Attualmente uso le migliori macchine e ho anche fatto fare ai miei camerieri in piccolo training per imparare a usarle al meglio. Non ho una carta dei caffè e non sono favorevole ad averla, perché le cialde tendono a perdere la loro aromaticità. Come alternativa al classico espresso stiamo pensando piuttosto a un’infusione di caffè, come una tisana, da servire in caraffa di porcellana, da degustare lentamente e di cui ci si può servire più volte. Così si può gustare meglio il momento del caffè. Sarò io, esattamente come faccio per i piatti in menu, ad illustrare al cliente le due possibilità di scelta, espresso o infusione, entrambe freschissime, preparate al momento e con caratteristiche di altissimo livello”.
Ristorante Cacciani – Frascati (Rm)
Andrea Mainardi: “Abbiamo 8 selezioni in carta”
“La scelta del caffè credo sia uno degli elementi portanti su questo argomento. Sempre più spesso si consuma questa bevanda, ed è naturale che ognuno di noi si sia fatto un certo palato: a chi piace dolce, a chi amaro, lungo, corto. Molte sfaccettature, la qualità però mette d’accordo tutti. Abbiamo una carta con una selezione di 8 caffè, tutti con caratteristiche uniche che li differenziano; la carta perché al nostro cliente vogliamo offrire un servizio completo, frutto di un’attenta ricerca per coccolare e stupire. I produttori che abbiamo selezionato ci forniscono un pratico monodose in atmosfera modificata, in modo che al cliente possiamo offrire questo tipo di servizio con una semplice e pulita organizzazione. Dal nostro piccolo ristorante abbiamo una risposta positiva: i clienti si divertono a scegliere e fare commenti. Addirittura è capitato che vengano presi 2 o 3 caffè diversi dalla stessa persona…Ovviamente specificando della non responsabilità per la notte in bianco…”.
Ristorante Officina Cucina – Brescia
Angelo D’Amico: “Scelgo le miscele prima che le macchine”
“Il caffè è l’elemento che chiude un pasto e di conseguenza tanto può essere sia la “ciliegina sulla torta” che un flop tale da mandare a monte tutto il lavoro culinario precedentemente svolto. In virtù di questa premessa ritengo che sia un elemento importante anche perché fa parte della nostra cultura e tradizione napoletana. Più che soffermarmi sulla scelta di una macchina per l’espresso, mi sono soffermato sulla materia prima e la scelta di una buona torrefazione. Ritengo che la tostatura di un caffè sia importante quanto la maturazione di un grande vino. Al momento non ho una carta dei caffè, ma sicuramente in futuro mi dedicherò alla ricerca di prodotti tali da permettermi di strutturarne una buona. Per rispettare questo grande prodotto sicuramente bisognerebbe identificare una figura esperta (come un sommelier per il vino). Questo però comporta dei costi che un cliente normale non riuscirebbe a capire”.
Cristina park hotel – Barry – Montesarchio (Bn)
